Le pain quotidien

Puisque suite à ma dernière publication, on m’a demandé quelques recettes, je me lance et je vous offre aujourd’hui celle du pain au levain, agrémentée de quelques liens vers des recettes en vidéo.

Premièrement, précisons tout de même que si vous pouvez vous essayer à cuire votre pain chez vous après la lecture des lignes qui suivent, rien ne remplacera jamais la participation à un atelier avec un boulanger expérimenté (qu’il soit pro ou amateur). C’est d’ailleurs par là que j’ai commencé, avec l’écocentre Oasis, en me disant surtout que j’allais passer un moment agréable et apprendre des choses utiles… et qu’on verrait bien si cela apporterait des résultats concrets. C’était il y a six mois de cela, et la réponse est donc « oui », puisque je cuis un à deux pains par semaine.

Le premier avantage à suivre un atelier est que la personne qui l’anime vous donnera sans doute un coup de pouce initial en vous offrant un échantillon de son levain. Quand on a un levain bien vigoureux, il suffit en effet de le faire tripler ou même quadrupler de volume avant d’organiser son atelier, et il y en a assez pour un nombre raisonnable de participants.

Dans le cas où vous deviez lancer votre levain tout seul, le premier choix à faire est celui de votre contenant, avec un interdit : tout ce qui est métallique. Un pot en verre d’un litre ou un peu plus, ou un Tupperware (ou assimilé) de même volume sont les plus indiqués. Ensuite, pour la recette elle-même, vous aurez le choix entre celle des puristes, qui se contentent d’un mélange d’eau et de farine, et celle des boulangers plus pressés, qui ajoutent au départ quelques grammes de sucre ou de miel. Cet ajout de sucre rapide n’est donc pas strictement nécessaire, et même celles et ceux qui y ont recours précisent qu’il ne se fait que lors du tout premier mélange. Par la suite, le levain est créé (et plus tard nourri) uniquement à base de farine (bio et assez fine) et d’eau (non chlorée : filtrez et/ou laissez reposer votre eau de ville).

Bref, le levain est donc bien vivant : après une semaine à 10 jours où vous l’avez nourri quotidiennement d’une cuillère de farine et d’une cuillère d’eau, il fait des bulles et dégage une odeur parfumée et un peu acide. Il est maintenant temps de le faire vivre au frigo plutôt qu’à température ambiante. Petite remarque : le levain est vivant et se comporte donc comme tel. Son odeur et sa vigueur évoluent en fonction des saisons, de la température dans votre frigo, et de ce que vous stockez dans votre frigo, puisque le contenant est ouvert, pour que les bactéries respirent. Par exemple, mon levain est maintenant bien plus acide qu’il y a quelques mois. Je m’en suis d’abord inquiété, mais comme Prosper (c’est son petit nom) remplit toujours son office et que le pain n’est pas plus sûr qu’avant, je n’essaye pas de corriger cette acidité.

Dernière chose avant de se lancer dans la recette du pain. Vous avez donc, avec votre levain, un animal domestique à la maison ! L’avantage est qu’il ne vous réveillera pas la nuit, et qu’il ne faut pas nettoyer son bac ou le sortir pour la promenade. Mais pour le reste, veillez à bien le nourrir avant de vous absenter (jusque 4-5 jours), et si vous partez pour longtemps, emmenez-le avec vous ou confiez-le à une personne attentionnée en attendant votre retour.

La recette du pain, donc ! Eh, bien, stricto sensu, il n’y en a pas ! Ou du moins aucune recette exacte. Bien sûr, vous pourrez trouver des recettes où l’on vous donne des proportions au gramme près, et des temps de cuisson minutés. Mais personnellement, je n’ai jamais fonctionné comme ça : mes crêpes, mes carbonnades, mes pâtisseries, ne sont jamais deux fois pareilles. Pour moi, il y a dans la cuisine une part d’inspiration, d’improvisation, de réalisme : on fait avec les ingrédients et le temps qu’on a, un peu au feeling, sans forcément sortir la balance de pharmacien.

Par contre, ce qui est plus formateur que de suivre une recette, c’est de se tromper de temps à autre. Pour ma part, j’ai appris à mes dépends que mon four ne peut pas cuire un pain fait avec plus de 200 grammes de levain à la base, et ma dose initiale varie donc entre 150 et 200 grammes. Ce levain, avant de l’utiliser, il faut s’assurer bien évidemment que vous en avez une quantité suffisante, et il faut le sortir du frigo et le nourrir deux ou trois heures avant de pétrir la pâte. Plutôt deux ou plutôt trois heures, d’ailleurs ? Eh bien, ça dépend de la température ambiante ! Un peu plus longtemps en hiver qu’en été, donc… et s’il y a 15 degrés dans votre cuisine, ça peut même être quatre heures !

La dose initiale de levain est mélangée uniformément avec une double dose d’eau, et ensuite, la farine est ajoutée au fur et à mesure, en mélangeant avec une grande spatule ou cuillère en bois, pour éviter la formation de grumeaux. Quand on dit « la farine », ce serait d’ailleurs plutôt « les farines ». Pour nourrir votre levain, une farine fine, presque blanche, et vraiment bio (sans aucun additif de conservation) est la plus indiquée. Mais ensuite, laissez libre cours à votre fantaisie : farine complète, multicéréale, d’épeautre, ou autre… Le tout est d’obtenir un pain suffisamment aéré, pas trop compact, et donc je garde toute façon au moins 50% de farine blanche dans la composition. Tant que la pâte est encore assez liquide, n’oubliez pas d’ajouter une (grande) cuillère à café de sel, et si vous voulez un pain aux fruits secs ou aux graines, incorporez-les aussi avant que la pâte ne soit trop compacte.

« Et justement, mon bon monsieur, elle est prête quand, cette pâte ? Quand arrête-t-on de rajouter de la farine ? » Eh bien, le plus tôt possible ! Il sera très difficile de réhumidifier une pâte où l’on a mis trop de farine, alors il faut être prudent sur la fin. La pâte doit être « pétrissable », élastique, mais encore un peu collante, elle doit rester sur les mains du boulanger, ne pas vouloir le lâcher : elle est « amoureuse ». Une fois que ce résultat est atteint (comme la tarte), laissez reposer la pâte à température ambiante dans le récipient où vous l’avez travaillée (en verre ou en plastique, comme pour le levain), en prenant le soin de la recouvrir d’un linge de cuisine.

Elle repose combien de temps, cette pâte ? Six heures si vous êtes au Brésil à la saison des pluies, avec 30°C et 90% d’humidité dans l’air, 24h au moins si vous la mettez au frigo parce que vous ne pouvez pas vous en occuper avant une journée complète. A température ambiante en Belgique, on est autour des 12h. Mais le tout est de voir qu’elle a bien monté, que la croûte de surface qui a un peu séché est craquelée parce que les bactéries ont travaillé et que l’intérieur a gonflé. Là encore, rien de très précis, donc. A l’heure où j’écris ce post, ma pâte faite hier soir monte depuis 13h, mais il fait frais, et je préfère la laisser pousser encore une heure ou deux.

Ensuite arrive la phase de ce qu’on appelle « le boulage ». Il s’agit d’un second pétrissage pendant lequel on aplanit la pâte pour évacuer le CO2 qu’elle renferme et on la ré-arrondit pour réincorporer de l’air. Il suffit d’une poignée de farine et d’une grande planche pour cette opération. Le tout ne dure que quelques minutes, et on termine en sachant où se trouve « la clé » (endroit où est entré l’air frais), car elle devra être en-dessous pour la cuisson. On dépose donc le pain « clé en dessous » sur la taque de cuisson ou dans un moule, et on le recouvre du même linge pour une seconde levée de 2-3 heures.

La cuisson en elle-même ne dure que peu de temps, mais demande un four préchauffé à 250 °C, et donc dans la mesure où nos vies agitées le permettent, l’idéal est de combiner avec la cuisson d’autre chose à température inférieure, pour rentabiliser toute cette débauche d’énergie. Une fois le four à la bonne température, enfournez après avoir marqué le pain, pour forcer son ouverture par le dessus, sinon la croute risque de craquer sur les flancs. Quelques coups de lame assez profonds suffisent. Jetez un petit verre d’eau au fond du four, pour donner ce qu’on appelle le « coup de buée ». Toute cette opération d’enfournage ne doit durer que quelques secondes, pour ne rien perdre de la précieuse chaleur et du dégagement de buée immédiat lorsque l’eau est jetée au fond du four. Pour la cuisson elle-même, évitez la chaleur tournante (il n’y en a pas dans un four traditionnel de boulangerie) et si nécessaire, diminuez un peu la température (on juge à la couleur de la croûte), mais en restant toujours au-dessus des 200°C. Selon les fours, la cuisson dure 20 à 30 minutes. En fin de parcours, je retourne le pain pour quelques minutes, afin que le dessous soit un peu doré aussi.

Le pain est cuit quand le dos sonne creux. Il faut alors le laisser refroidir une heure sur grille avant de le couper, sinon l’humidité s’échappe. Cette heure peut sembler fooooort longue, surtout avec des enfants et si le moment du repas est proche. Si le pain ne se fait pas dévorer dans les 3 jours, il peut se mettre à sécher. Mais l’un de ses multiples avantages, c’est que sa conservation est simple (dans un sac en papier ou un essuie de cuisine) et longue : il peut se passer des semaines avant qu’il ne moisisse, et même s’il devient dur comme de la pierre, rien ne vous empêche de le réutiliser pour faire des croûtons.

Comme vous l’aurez compris, même si toute cette opération ne prend qu’une heure au total, elle se répartit sur environ 15-18h au total, et il faut donc être certain d’avoir quelques petits créneaux horaires disponibles au bon moment. Un minimum d’organisation est requis, donc, pour ce plaisir immense de préparer son pain soi-même et de le partager. Mais si le temps venait à manquer, que faire du levain qui s’accumule alors que vous ne faites pas de pain ? Il serait dommage de le jeter, alors utilisez-le dans des recettes « plus immédiates », par exemple pour des gaufres ou des crêpes.

Bon appétit !

Un peu de tout

Bonjour à toutes et tous !

Non, ce blog n’est pas tout à fait mort ! Il est vrai que cette fois-ci, le silence a été particulièrement long, mais j’ai de bonnes excuses, qui seront partiellement exposées dans les lignes qui suivent. Pour ce retour aux affaires, plutôt qu’une publication sur un thème particulier, je vous proposerai un cocktail de différents sujets, avant de reprendre le collier de façon plus régulière dans les mois qui viennent.

Le grand nettoyage (par le vide !)

Après mon dernier post de vacances, il restait quelques semaines avant la reprise des cours. Bien sûr, les examens, lectures de mémoires et délibés permettent d’occuper des journées qu’on aimerait d’ailleurs consacrer à autre chose, ne fût-ce qu’à préparer ses cours. Mais outre ces activités saisonnières, je me suis entre autres consacré à un grand nettoyage qui, à défaut d’être printanier, était bien nécessaire. En effet, après un an et demi de relation à distance, ma douce et moi-même partageons notre quotidien depuis mi-septembre. Alors non, ne pensez pas que j’avais attendu de vivre avec une femme pour passer l’aspirateur et prendre les poussières de temps en temps. Par « nettoyage », j’entends plutôt « désencombrement ». Car c’est bien connu, plus on a de place, plus on entasse de choses diverses et variées, que ce soit dans un sac à main, des placards, une cave, ou un top-case de moto. Le fait de devoir libérer de l’espace permet de se poser de saines questions, et de se rendre compte que l’on n’a pas forcément besoin d’empiler des vêtements que l’on ne met jamais, d’archiver des travaux d’étudiants diplômés depuis des années, de garder des jouets que les enfants n’ont plus touchés depuis belle lurette, etc, etc. La solution ? Donner, vendre, recycler, et ne jeter qu’en dernier ressort.

Au passage, une petite réflexion se fait d’elle-même sur notre dépendance aux objets, sur l’instinct de possession idiot que l’on développe pour tout et rien, comme si l’on ne pouvait pas apprécier une chose sans devoir se l’approprier. Il paraîtrait, d’ailleurs, que c’est ce qui a poussé l’homo sapiens à abandonner son mode de vie de chasseur-cueilleur pour se sédentariser, dans un premier temps au péril de sa vie, ni plus ni moins. A contrario, lorsqu’on est obligé de se (re)transformer en nomade, on se rend compte que l’essentiel prend peu de place. Ainsi, Anya est arrivée ici avec deux valises, et j’irai encore en chercher une troisième d’ici quelques semaines, en revenant d’une mission d’enseignement en Russie. Soit, avec le bagage à main, 70 kg d’effets personnels. Bien sûr, pas besoin, dans son cas, de déplacer des meubles ou de la vaisselle et du linge de maison. Mais tout de même, on est loin d’un déménagement international…

Ce genre de tri permet aussi de réaliser la valeur de ce que nous gardons tous parce que, quand même, « ça peut servir ». Combien d’objets les plus divers finissent chaque année dans les déchetteries tout simplement parce que leur dernier propriétaire ne s’en sert plus, alors qu’ils sont encore en bon état ? Pas le temps de vendre (et pas d’acheteur !), personne à qui donner (ou pas envie de chercher), pas de place pour garder… et hop, on jette ! Et si, au contraire, on arrêtait d’acheter tout et n’importe quoi et on prenait le temps de valoriser nos fonds de grenier ?

Autoproduction

La fin de l’été, ce n’est pas seulement la saison de la deuxième session, c’est aussi depuis quelques années le moment de faire ma confiture. Non pas « mes » mais « ma », la seule, l’unique, l’incomparable PPP (pomme, poire, prune), inventée par ma grand-mère maternelle et ses sœurs pendant la guerre. Le principe : faire avec le peu de fruits compatibles que l’on avait en cette période difficile, ajouter le peu de sucre qu’il était possible de trouver, et voir ce que donne le résultat. Un résultat excellent d’ailleurs, puisque la PPP a été définitivement adoptée et a continué de faire des heureux longtemps après la guerre. C’est donc en souvenir des petits déjeuners de mon enfance que j’ai entrepris de ressusciter la recette il y a presque une dizaine d’années. C’était mon premier essai d’autoproduction alimentaire, en quelque sorte.

Depuis, je m’y essaye de plus en plus fréquemment, en variant les genres. Précieux allié dans cette quête du do-it-yourself gastronomique, l’écocentre Oasis que l’une de mes collègues anime avec son compagnon, sa sœur et son beau-frère. J’y ai déjà assisté à un atelier de fabrication de pain au levain et à un autre consacré à la lactofermentation. Pour le pain au levain, la mise en pratique est quasi-hebdomadaire, et au fur et à mesure des mois qui passent, les expériences se succèdent, les quelques rares échecs suffisent à éviter des erreurs basiques, et les recettes s’affinent. Ma préférée du moment : un mélange de farines blanche et complète avec un généreux essaimage de graines de potiron, le tout pour un pain d’un kilo ou à peine plus (au-delà, le four n’arrive pas à cuire la mie jusqu’au cœur). Le plus beau, dans cette histoire, c’est que ce n’est pas une science exacte. Je nourris le levain tous les jours ou tous les deux-trois jours, je le sors deux ou trois heures avant de faire la pâte, je mets environ deux fois plus d’eau que de levain avant d’ajouter la farine, je laisse monter 10, 12 ou 14h en fonction de la température ambiante et de mes activités du moment… bref, tout est bon ou presque, et il faut vraiment de la mauvaise volonté pour rater son coup… ou tuer le précieux levain !

Quant à la lactofermentation, je viens de goûter ma conserve de choux divers et cumin, qui avait fait beaucoup de bulles et perdu pas mal de liquide par le couvercle, et le résultat est tout aussi bon que pour les deux autres conserves ramenées de l’atelier (betterave et carotte-gingembre). Une belle motivation pour recommencer prochainement, avec les enfants cette fois ! Ici encore, il y a un peu de marge dans la proportion d’eau et de sel à ajouter, et les délais et températures de conservation sont très extensibles.

Plus de publications sur l’alimentation, sans doute, dans les mois qui viendront. Il y a un côté ludique à s’essayer à de nouvelles recettes, et le fait de (re)prendre de l’autonomie alimentaire est crucial, car il peut s’agir à long terme d’une question de survie, ni plus ni moins.

A l’unif aussi…

Dernier petit chapitre de ce post de rentrée un peu tardif, celui consacré, justement, à l’université. De plus en plus, les établissements d’enseignement prennent conscience de la demande réelle qui émane d’une partie des élèves / étudiants et enseignants d’adapter la vie de l’institution – et même son programme ! – aux nouvelles réalités du monde d’aujourd’hui et de demain. Heureusement, l’ULB semble bien décidée à ne pas rater ce train-là, puisqu’il existe un plan de durabilité qui tente d’intégrer cette dimension dans tous les aspects de la vie universitaire, avec beaucoup de volontarisme et déjà pas mal de succès. Par ailleurs, à un niveau supérieur encore, l’ARES entend soutenir financièrement les projets concrets, et un appel est actuellement en cours, pour un financement total de 200.000 euros, à répartir par micro-budgets de 5.000 à 10.000 euros. Non, tout cela n’est pas que du greenwashing ou une tentative de se donner bonne conscience. Les universités, entre autres, ont compris que les étudiants sont de plus en plus nombreux à vouloir être séduits par leur projet sociétal, sans quoi ils iront s’inscrire ailleurs ! Même les ingénieurs se rebellent, c’est dire, et ils sont de plus en plus nombreux à le faire.

Dans les mois qui viennent, aussi, plus de nouvelles sur ce front-là, et sur ce que nous arriverons à réaliser concrètement (ou pas, et pourquoi) sur notre petit morceau de campus ucclois.

Voilà, ce sera tout pour cette reprise de contact. Merci à celles et ceux qui continuent à me lire, même épisodiquement, a fortiori quand je n’écris qu’épisodiquement…

A bientôt, c’est promis !

Vacances proches, épisode 2

Mes vacances sont terminées, ce qui prouve bien que je les ai prises ! (private joke dont le destinataire se reconnaîtra…)

Après avoir roulé ma bosse sur les routes de France et les chemins de fers de Russie, j’ai décidé de rester au pays, et je ne le regrette pas, puisque j’y ai passé de bien belges vacances (maintenant, j’arrête les blagues idiotes, c’est promis !)

Plus sérieusement, dans la perspective de déconsommation et de sobriété énergétique qui m’occupe, je considère évidemment que chacun a tout intérêt, pour lui-même et pour la collectivité, à redécouvrir son pré carré, son petit bout de planète personnel. En Belgique, si l’on reste dans une perspective nationale, ce mouchoir de poche fait 30.000 km², avec une densité moyenne de population affolante de 300 habitants/ km² et une météo qui a mauvaise réputation. Pas de quoi attirer des foules de touristes, on en conviendra ! Et pourtant…

Et pourtant, avec un peu de bonne volonté et de capacité à s’émerveiller, on ne se lasse pas de le redécouvrir, ce mouchoir de poche. Alors, bien sûr, il y a des endroits à éviter si l’on cherche le calme : les grosses stations côtières pendant les longs week-ends estivaux, la place de Durbuy lors des premiers beaux jours où les motards sont de sortie, Bruges… quasi toute l’année. Mais il y a aussi moyen de se sentir presque seul dans ce pays surpeuplé ! Cette quasi-solitude, j’en ai bien profité pendant toute une semaine de camping avec Matyas pendant qu’Eliska était à son camp scout.

J’avais trouvé le camp par hasard en cherchant sur internet… selon je ne sais plus quel critère. Situé à l’extrême sud des cantons de l’est, à un jet de pierre des frontières allemande et luxembourgeoise, ledit camp est bien entendu tenu par des… Néerlandais. Oui, il est pour une bonne partie envahi de caravanes résidentielles trop serrées les unes contre les autres. Mais au-delà de cette zone se trouve une autre, éloignée, sans raccordement au courant, et sans parcelle prédéfinie. Prix pour six nuits : 120 euros (deux personnes, une tente, une voiture). Espace de terrain occupé pour ce prix : 500m² à vue de nez. Dans cette vaste vallée ombragée, les voisins se respectent mutuellement, et le seul « tapage nocturne » dont j’ai eu à me plaindre est le ballet gazouillant des oiseaux au petit matin, quand la fraîcheur se fait sentir et réveille le campeur.

Sur les sentiers de randonnée de ce coin perdu entre Fagnes et Ardenne, les promeneurs ne se bousculent pas non plus. Pour tout dire, on peut marcher une heure, voire plus, sans croiser personne ! On se demande pourquoi, d’ailleurs, alors que les paysages sont agréables et les sentiers correctement balisés. Mais soit, ça me convient bien, et puisque les sentiers étaient tout à nous, on en a profité pour user les chaussures de marche ! Matyas, 7 ans, a vaillamment résisté à la chaleur, au sens de l’orientation approximatif de son père, au deux jours de pluie, aux « petites bêtes » omniprésentes. C’est d’ailleurs un autre aspect positif des vacances low cost : plutôt que de nager dans le luxe, on sort un peu de sa zone de confort, et l’on se rend compte au retour dans quel nid douillet on vit chez soi… tout en sachant que s’il fallait, on pourrait s’en déshabituer.

Eliska a d’ailleurs fait la même expérience à son camp scout. Malgré quelques moments de baisse de régime (deux semaines sans papa et maman, c’est long !), elle en est revenue enchantée, transformée, déprincessisée par la vie au grand air, en communauté, et dans des conditions d’hygiène parfois limite. Après toutes ces expériences, le séjour à l’auberge de jeunesse de Bouillon, début août, leur a donné à tous les deux l’impression de dormir dans un hôtel étoilé : logement en dur, sanitaires de l’autre côté du couloir et toujours propres, buffet de petit-déjeuner bien fourni… Pour tout avouer, papa était déçu qu’on ne fasse plus sa vaisselle, dans les auberges de jeunesse !

Tout ceci pour dire quoi, à part que mes enfants ont beau être privilégiés, ce ne sont pas pour autant de sales gosses de riches ? Eh bien, que la recette de vacances réussies est simple et dépend finalement peu de la destination. Ce qui nous faut à toutes et tous pendant les vacances, c’est changer d’air, prendre l’air surtout, se baigner de nature et fuir le béton (même celui de la Costa del Sol), éviter de se stresser à faire de longs trajets, ou prendre tout le temps nécessaire pour les faire s’ils sont longs quand même. Un moyen de déplacement lent (le vélo, la marche), un logement et un mode de vie simples, tous ces choix permettent de ré-établir le contact avec nous-mêmes, avec nos compagnons de voyage, avec notre environnement, avec les personnes que nous rencontrons chemin faisant… Ce n’est sans doute que ça, finalement, les vacances, en tout cas celles de l’intellectuel citadin : se ressourcer au contact d’une forme de « vraie vie » qui nous manque tellement au quotidien.

Et vous, la prochaine fois, vous voudriez partir où ?