Le pain quotidien

Puisque suite à ma dernière publication, on m’a demandé quelques recettes, je me lance et je vous offre aujourd’hui celle du pain au levain, agrémentée de quelques liens vers des recettes en vidéo.

Premièrement, précisons tout de même que si vous pouvez vous essayer à cuire votre pain chez vous après la lecture des lignes qui suivent, rien ne remplacera jamais la participation à un atelier avec un boulanger expérimenté (qu’il soit pro ou amateur). C’est d’ailleurs par là que j’ai commencé, avec l’écocentre Oasis, en me disant surtout que j’allais passer un moment agréable et apprendre des choses utiles… et qu’on verrait bien si cela apporterait des résultats concrets. C’était il y a six mois de cela, et la réponse est donc « oui », puisque je cuis un à deux pains par semaine.

Le premier avantage à suivre un atelier est que la personne qui l’anime vous donnera sans doute un coup de pouce initial en vous offrant un échantillon de son levain. Quand on a un levain bien vigoureux, il suffit en effet de le faire tripler ou même quadrupler de volume avant d’organiser son atelier, et il y en a assez pour un nombre raisonnable de participants.

Dans le cas où vous deviez lancer votre levain tout seul, le premier choix à faire est celui de votre contenant, avec un interdit : tout ce qui est métallique. Un pot en verre d’un litre ou un peu plus, ou un Tupperware (ou assimilé) de même volume sont les plus indiqués. Ensuite, pour la recette elle-même, vous aurez le choix entre celle des puristes, qui se contentent d’un mélange d’eau et de farine, et celle des boulangers plus pressés, qui ajoutent au départ quelques grammes de sucre ou de miel. Cet ajout de sucre rapide n’est donc pas strictement nécessaire, et même celles et ceux qui y ont recours précisent qu’il ne se fait que lors du tout premier mélange. Par la suite, le levain est créé (et plus tard nourri) uniquement à base de farine (bio et assez fine) et d’eau (non chlorée : filtrez et/ou laissez reposer votre eau de ville).

Bref, le levain est donc bien vivant : après une semaine à 10 jours où vous l’avez nourri quotidiennement d’une cuillère de farine et d’une cuillère d’eau, il fait des bulles et dégage une odeur parfumée et un peu acide. Il est maintenant temps de le faire vivre au frigo plutôt qu’à température ambiante. Petite remarque : le levain est vivant et se comporte donc comme tel. Son odeur et sa vigueur évoluent en fonction des saisons, de la température dans votre frigo, et de ce que vous stockez dans votre frigo, puisque le contenant est ouvert, pour que les bactéries respirent. Par exemple, mon levain est maintenant bien plus acide qu’il y a quelques mois. Je m’en suis d’abord inquiété, mais comme Prosper (c’est son petit nom) remplit toujours son office et que le pain n’est pas plus sûr qu’avant, je n’essaye pas de corriger cette acidité.

Dernière chose avant de se lancer dans la recette du pain. Vous avez donc, avec votre levain, un animal domestique à la maison ! L’avantage est qu’il ne vous réveillera pas la nuit, et qu’il ne faut pas nettoyer son bac ou le sortir pour la promenade. Mais pour le reste, veillez à bien le nourrir avant de vous absenter (jusque 4-5 jours), et si vous partez pour longtemps, emmenez-le avec vous ou confiez-le à une personne attentionnée en attendant votre retour.

La recette du pain, donc ! Eh, bien, stricto sensu, il n’y en a pas ! Ou du moins aucune recette exacte. Bien sûr, vous pourrez trouver des recettes où l’on vous donne des proportions au gramme près, et des temps de cuisson minutés. Mais personnellement, je n’ai jamais fonctionné comme ça : mes crêpes, mes carbonnades, mes pâtisseries, ne sont jamais deux fois pareilles. Pour moi, il y a dans la cuisine une part d’inspiration, d’improvisation, de réalisme : on fait avec les ingrédients et le temps qu’on a, un peu au feeling, sans forcément sortir la balance de pharmacien.

Par contre, ce qui est plus formateur que de suivre une recette, c’est de se tromper de temps à autre. Pour ma part, j’ai appris à mes dépends que mon four ne peut pas cuire un pain fait avec plus de 200 grammes de levain à la base, et ma dose initiale varie donc entre 150 et 200 grammes. Ce levain, avant de l’utiliser, il faut s’assurer bien évidemment que vous en avez une quantité suffisante, et il faut le sortir du frigo et le nourrir deux ou trois heures avant de pétrir la pâte. Plutôt deux ou plutôt trois heures, d’ailleurs ? Eh bien, ça dépend de la température ambiante ! Un peu plus longtemps en hiver qu’en été, donc… et s’il y a 15 degrés dans votre cuisine, ça peut même être quatre heures !

La dose initiale de levain est mélangée uniformément avec une double dose d’eau, et ensuite, la farine est ajoutée au fur et à mesure, en mélangeant avec une grande spatule ou cuillère en bois, pour éviter la formation de grumeaux. Quand on dit « la farine », ce serait d’ailleurs plutôt « les farines ». Pour nourrir votre levain, une farine fine, presque blanche, et vraiment bio (sans aucun additif de conservation) est la plus indiquée. Mais ensuite, laissez libre cours à votre fantaisie : farine complète, multicéréale, d’épeautre, ou autre… Le tout est d’obtenir un pain suffisamment aéré, pas trop compact, et donc je garde toute façon au moins 50% de farine blanche dans la composition. Tant que la pâte est encore assez liquide, n’oubliez pas d’ajouter une (grande) cuillère à café de sel, et si vous voulez un pain aux fruits secs ou aux graines, incorporez-les aussi avant que la pâte ne soit trop compacte.

« Et justement, mon bon monsieur, elle est prête quand, cette pâte ? Quand arrête-t-on de rajouter de la farine ? » Eh bien, le plus tôt possible ! Il sera très difficile de réhumidifier une pâte où l’on a mis trop de farine, alors il faut être prudent sur la fin. La pâte doit être « pétrissable », élastique, mais encore un peu collante, elle doit rester sur les mains du boulanger, ne pas vouloir le lâcher : elle est « amoureuse ». Une fois que ce résultat est atteint (comme la tarte), laissez reposer la pâte à température ambiante dans le récipient où vous l’avez travaillée (en verre ou en plastique, comme pour le levain), en prenant le soin de la recouvrir d’un linge de cuisine.

Elle repose combien de temps, cette pâte ? Six heures si vous êtes au Brésil à la saison des pluies, avec 30°C et 90% d’humidité dans l’air, 24h au moins si vous la mettez au frigo parce que vous ne pouvez pas vous en occuper avant une journée complète. A température ambiante en Belgique, on est autour des 12h. Mais le tout est de voir qu’elle a bien monté, que la croûte de surface qui a un peu séché est craquelée parce que les bactéries ont travaillé et que l’intérieur a gonflé. Là encore, rien de très précis, donc. A l’heure où j’écris ce post, ma pâte faite hier soir monte depuis 13h, mais il fait frais, et je préfère la laisser pousser encore une heure ou deux.

Ensuite arrive la phase de ce qu’on appelle « le boulage ». Il s’agit d’un second pétrissage pendant lequel on aplanit la pâte pour évacuer le CO2 qu’elle renferme et on la ré-arrondit pour réincorporer de l’air. Il suffit d’une poignée de farine et d’une grande planche pour cette opération. Le tout ne dure que quelques minutes, et on termine en sachant où se trouve « la clé » (endroit où est entré l’air frais), car elle devra être en-dessous pour la cuisson. On dépose donc le pain « clé en dessous » sur la taque de cuisson ou dans un moule, et on le recouvre du même linge pour une seconde levée de 2-3 heures.

La cuisson en elle-même ne dure que peu de temps, mais demande un four préchauffé à 250 °C, et donc dans la mesure où nos vies agitées le permettent, l’idéal est de combiner avec la cuisson d’autre chose à température inférieure, pour rentabiliser toute cette débauche d’énergie. Une fois le four à la bonne température, enfournez après avoir marqué le pain, pour forcer son ouverture par le dessus, sinon la croute risque de craquer sur les flancs. Quelques coups de lame assez profonds suffisent. Jetez un petit verre d’eau au fond du four, pour donner ce qu’on appelle le « coup de buée ». Toute cette opération d’enfournage ne doit durer que quelques secondes, pour ne rien perdre de la précieuse chaleur et du dégagement de buée immédiat lorsque l’eau est jetée au fond du four. Pour la cuisson elle-même, évitez la chaleur tournante (il n’y en a pas dans un four traditionnel de boulangerie) et si nécessaire, diminuez un peu la température (on juge à la couleur de la croûte), mais en restant toujours au-dessus des 200°C. Selon les fours, la cuisson dure 20 à 30 minutes. En fin de parcours, je retourne le pain pour quelques minutes, afin que le dessous soit un peu doré aussi.

Le pain est cuit quand le dos sonne creux. Il faut alors le laisser refroidir une heure sur grille avant de le couper, sinon l’humidité s’échappe. Cette heure peut sembler fooooort longue, surtout avec des enfants et si le moment du repas est proche. Si le pain ne se fait pas dévorer dans les 3 jours, il peut se mettre à sécher. Mais l’un de ses multiples avantages, c’est que sa conservation est simple (dans un sac en papier ou un essuie de cuisine) et longue : il peut se passer des semaines avant qu’il ne moisisse, et même s’il devient dur comme de la pierre, rien ne vous empêche de le réutiliser pour faire des croûtons.

Comme vous l’aurez compris, même si toute cette opération ne prend qu’une heure au total, elle se répartit sur environ 15-18h au total, et il faut donc être certain d’avoir quelques petits créneaux horaires disponibles au bon moment. Un minimum d’organisation est requis, donc, pour ce plaisir immense de préparer son pain soi-même et de le partager. Mais si le temps venait à manquer, que faire du levain qui s’accumule alors que vous ne faites pas de pain ? Il serait dommage de le jeter, alors utilisez-le dans des recettes « plus immédiates », par exemple pour des gaufres ou des crêpes.

Bon appétit !